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【衝撃】包丁業界の回し者が2chに降臨した結果wwwwwww

   

包丁業界の回し者だけど頭痛いから包丁について話す

引用元: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1448197155/

1:

包丁に関して質問があれば答える

書き溜めはないのでのんびりいくわ 


inoxdeba-l

包丁(ほうちょう、庖丁とも)とは、食材を切断または加工するための刃物で、調理器具の一種である

和包丁(わぼうちょう)と洋包丁(ようぼうちょう)に大別できるほか、特殊用途の包丁が数多くある。洋包丁は多く両刃(刃の断面が左右対称のV字型)で、和包丁には片刃(断面が「レ」のように、裏が平面で、表側のみ斜めの砥ぎ面(切れ刃という)の非対称)のものと、両刃のものがある。片刃のものは右利き用・
左利き用の区別がある。

wiki
https://ja.wikipedia.org/wiki/%e5%8c%85%e4%b8%81

2:

頭に包丁刺さってね?

5:

>>2
それは大丈夫だふさふさヘアーが守ってくれてる

4:

管理の仕方

9:

>>4
基本的にはよく乾かしてあればおk
長期保存の場合は油をひいて新聞紙にでもまいとくといい

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6:

販売店で研ぎ方をレクチャーしてくれ
業者に任せるのもいいが、普段の手入れは自分で出来るようにもなりたいわ
f0044370_1523446

11:

>>6
やってるところはあるからそういうとこを探してくれ

7:

青紙スーパーっていい?
aosuper

14:

>>7
好み次第だけど青紙は硬くて研ぎにくいって人がいる
あと青紙スーパーは欠けやすいっていう人もいる
けど切れ味については一番いい……はず

15:

>>14
欠けやすいんか…
若干ハマグリぎみに研ぐわ

22:

>>15
とはいえせっかくの鋼だし
キンキンに研いでヌルヌル切れる感じを味わいたいよな~
蛤でも上手に刃先を合わせたら切れはするけど食い込みが……

8:

プロっぽく見える切り方教えれ

16:

>>8
包丁の先をやや上に向けつつ根元から素材に当てて
先を落としながら肘から手前に引くように切る
となんかカッコイイ
maguro_kirikata_7

18:

>>16
昔テレビショッピングに引っ張りだこだったマック包丁の実演販売の人
うっかりカマボコを板までいっしょに切ってしまう

24:

>>18
そんなレジェンドを知らなかったとは……
知らないなぁ

10:

マックの玉寄さん今どうしてる?

16:

>>10
すまんだれだそれ

12:

ステンレス包丁自作するなら、SUS300系と400系のどちらがおすすめ?

21:

>>12
すまんそういう知識はあまりない
というか普段使わない素材なのか呼び方の問題か

自作ならAUSの8番んあたりが加工しやすくて安いしいいと思う
ガチでやるならV金かな

13:

玉ねぎみじん切りのこつ
maxresdefault

21:

>>13
底と頭を落として薄切り、重ねて90度捻ってもう一回
これでおk

19:

グローバルって包丁良いのかなー

2000円の包丁を10年くらい使ってるけれど、そこそこ良いやつ使いたくなってきた

24:

>>19
一体型で汚れたまらず衛生的
ステンレスでサビ知らず
案外軽い

あの手の包丁のメリットはこんな感じ
ただしグローバルは鋼材が未公開だからマニアからはそこをよく突かれてる

20:

えげつなく錆びてる包丁も研げば使えるの?

25:

>>20
錆が貫通して大穴でもあいてなきゃ大丈夫
昔から錆びる包丁はいい包丁だといわれてるから是非試してみてくれ

26:

>>25
マジで?
包丁屋は包丁屋、刀鍛冶は刀鍛冶ってわけか
意外だったわ

27:

>>26
実は刀と包丁じゃ構造が全然違うのよ
一般的な両刃の包丁は割り込みって言って地金の真ん中に鋼がサンドイッチしてある
一般的な刀は地金を鋼で包んである

鋼の硬度も包丁に比べて刀は案外柔らい

47:

>>27でまったく別物って書いた訳だけど
包丁にも片刃、両刃、割り込み、本焼き(全鋼)色々あるように
刀にも色々な造りがありまして、中には今の包丁と同じように地金に鋼を割り込んだ造りや
裏面を真っ平らに研いだ、ほぼ和包丁と同じ造りの包丁もあります

実際刀っぽい刀の包丁を作った業者が銃刀法でしょっぴかれた例があります

48:

>>47
ミス:ほぼ和包丁と同じ造りの包丁もあります

ほぼ和包丁と同じ造りの刀もあります

23:

日本刀の名工が作ってるってマジ?

25:

>>23
そういう包丁もある
ただ自分が見てきた刀匠作の包丁にろくなのはなかった
餅は餅屋ですぜ

28:

ミソノを一式買ったんだけど、どうなん?
msux-gy999L

29:

>>28
いい選択だと思うよ
ミソノの包丁は質実剛健というか実用品!って感じがして好感を持てる
個人差はあるんだろうけど握った感じでもシックリくる

30:

関?

33:

>>30
特定怖いから詳しくは勘弁
関ではない

31:

包丁の専門家としては
普通の家庭には包丁は何種類くらい持っておくべきだと思う?

33:

>>31
三徳と5寸位のペティーかな
包丁を全く持ってないって人にはまずこれを勧めるし
あとは必要に応じて5寸5分~6寸出刃、7寸牛刀
一般家庭ならこんだけあれば充分かと

32:

質問も落ち着いたし語るか

まずは和包丁から
和包丁ってのは分かりやすくいえば刺身包丁みたいなあれね
他にも分厚くて短い出刃包丁とか野菜切ったりする薄刃包丁とかが一般的
変わり種だと鰻裂きなんていうのがある、これは地域によって形が全然違うから調べてみると面白いかも
no title

特徴としては多くが片刃研ぎで包丁の片面が真っ平ら
あと柄が棒、まっすぐな棒に包丁が刺さってるだけ

34:

マグロ包丁を見てびびったw
マグロ包丁

35:

>>34
あれはビビるよな
持たせてもらった時は振り回したい願望を抑えるのに必死だったwww

36:

三條宗近?

38:

>>36
これ、特定しようとするでない

37:

家庭用ならやはり白紙の三徳を適当に研ぎながら使うのが最強だと思うのだがどうよ

38:

>>37
おそくら最も正解に近い選択のひとつやな
ただ鋼の包丁はうっかり管理ミスで錆びだらけもあり得るし
鉄分に反応する野菜の色とかまな板に錆がついたりがあるからね

ステンレス鋼も進歩してるし
こだわりがなきゃステンレスでも十分なレベルになってると思うよ

39:

ヘンケルスさんは、ドイツから来ているのにちゃっかり関市に本社を構えているのが、面白いなと思っている
twinrogo

41:

>>39
mjd?
拠点ならありそうなもんだけど……
たしか三条とも技術交換だか下請けだかをだしてたはず

42:

>>41
hpの会社概要の住所が関市だよw
なんか、そこがイカすなーって思う

45:

>>42
なるほど確かにイカしてるな
ちゃんと作り手を見てるというか、うん偉い

40:

和包丁の続き

和包丁は用途ごとに種類があって野菜、魚に特化した物が多い
先に挙げた出刃包丁は魚の頭を落としたり卸したり(骨から身を切り離したり)するよ用
しかし卸包丁なんていう包丁もあったりする
名前の通り本来は卸し用の包丁である

ちなみに刺身包丁っていうのは魚の身を長細い冊という状態になった後に
いよいよ薄く切って刺身にするって段階でのみ使われます

お分かり頂けるだろうかこの訳の分からないほどの役割分担っぷりを

43:

ヨーロッパ製の包丁とかは西洋の剣の技術で作られてるの?

45:

>>43
包丁ってのはどこの物も基本的にはナイフないしは刀剣類からの発展だからね
根っこの部分では同じのはず
ただ西洋剣の製法に詳しくないからなんとも

44:

包丁が凶器に使われたら深い悲しみを感じたりするの?

45:

>>44
正直全く
規制が厳しくなるのはいやだな~とは思うけど
ちなみに知り合いの包丁職人さんは「うちのところので3人死んでるぜ」って話してた
その度に事情聴取が来るから面倒だってさ

46:

俺はむかしから孫六まさひろ

50:

>>46
貝印の孫六?
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51:

>>50やっぱりあれが一番

53:

>>51
そうか、確かにコスパはいいのかも
一回研ぎ直しで研いだ事はある

49:

所詮刀は人斬り包丁でござるよ

53:

>>49
人切り包丁と言われる刀って薩摩拵えの反りの浅い奴の事らしいな

52:

俺が使ってるような普通の包丁もプロの研ぎ師に頼めば切れ味すごくなるんだろうか
リンゴむくぐらいにしか使わんが

53:

>>52
瞬間的にはなるよ
ただ鋼材次第じゃすぐに切れ味が落ちたりはするかも
ひどく痛んでなきゃ1000円程度で新品の切れ味にはなるから
試しに研ぎにだしてくれると俺が儲かる可能性も微レ存

54:

いよいよ頭の頭痛が痛くてヤバいから落ちる

良い子の諸君
包丁は最も身近にある刃物のひとつだし
男の子たるもの刃物の惹かれるべきだ
ということで機会があれば包丁を買うときちょっとこだわって選んでくれると嬉しいです

ではノシ

55:


また頭痛くなったら来てくれ

57:

仕事終わった
頭痛はだいぶよくなったけどもうちょい包丁の宣伝してく
昨日は和包丁についてちょろっと語ったから次は洋包丁で

洋包丁っていうのは要するに一般的な家庭にあるような牛刀やら三徳やらの事とおもってればOK
研ぎが両面から研がれてて、持ち手が棒状じゃない奴ね
no title

牛刀ってのは西洋じゃシェフナイフって呼ばれてて、実は肉切り専用じゃなく野菜でも魚でも何でも切る
なぜ牛刀なんて呼ばれてるかというと、日本に入って来た時に肉屋がよく使ってたからだそうな
これの小さい奴がペティー、もっと小さいのがパーリング
基本的には形は変わらない

三徳:ちょっと前は文化包丁ともいわれてたやつね
菜切り包丁に慣れた奥様方の「尖ってるのは怖いわぁ~」
っていう声に応えて先を丸めたのが始まりと言われてる
肉・野菜・魚に使えます!で三徳の包丁なわけです
牛刀のジャパニーズスタイルという洋だか和だか紛らわしい包丁です no title

58:

洋包丁も和包丁みたいに用途ごとに種類がある
例えばフィレナイフ
no title
細くて薄い形状で握りがしっかりしてるのが多い
主な用途は魚を卸すのに使います。和包丁でいうところの卸包丁にあたる
ただ和包丁のそれと決定的に違うのは、超しなること
no title

全鋼で薄いもんだからバネみたいにしなる
そのしなりを利用して骨に密着させつつ身を切り離す使い方です
慣れて無い人は気をつけないと怪我をする

59:

おかえんさい

60:

>>59
ただいまー
今日も書き溜めはないからのんびりやるよ
質問があればわかる範囲でこたえるよ

61:

包丁洗うとき内心凄くびくびくしてるんだが
何か正しい洗い方みたいなのってあるの?

66:

>>61
スポンジを背中側から挟むようにして手前から奥へって洗うといいよ
挟めない位のサイズなら背から刃へって洗う
刃先に触れなきゃ切れないから大丈夫

67:

>>66
いつも後者でやってたけどそういう方法があったか
次からそうしてみる。ありがとう

71:

>>67
どういたしまして~
この方法でも背中側から抜けるようにやると指先切り飛ばす可能性があるから
スポンジを切らないようにって意識しながらやってね

72:

>>71
ほほーう
勉強になるわ
作り手の爺さんが絶える前に買いに行ってくるわ
そいじゃサンクスこ

62:

次にチョッパー
no title

どっちか言うとこっちのが肉切り包丁と呼ぶに相応しいと思うの
名前の通り重さを使ってたぶった切る包丁、和包丁では出刃にあたる役割
刃に空いてる穴はフックに引っ掛けて収納するよう

63:

ステンの安い包丁一本で十分
もう20年は使ってる

68:

>>63
うちの親もそんなだわ
定期的に研ぐなりしてれば十分使えるしね

69:

>>68
応!ちょっと興味あるんで調べてみるわ
泊鉈欲しぃ…

71:

>>69
トンビ鉈……かな?
またマニアックなものを、実はあれのハナ(先っぽの角みたいなの)も地域によって種類が色々あるんだわ
中にはなんでこんな形に?ってのもあるよ

64:

三条宗近買ったったwwwww
刀剣乱舞の三日月宗近から入って

68:

>>64
すまんな刀剣なんちゃらはよく知らないんだ
包丁メーカーは刀匠の名前を使う事多いからその勢いで色々調べてくれるとうれしい

65:

一人暮らしだと大きな食材を扱わないから
ペティで十分な場合が多いね

正本のペティナイフを愛用してる
職人ハンドメイドの牛刀もあるけど、あまり使ってない
使うのはほぼペティだけ
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70:

>>65
俺もそんなやわ
色々持ってはいるけど普段使うのは4cmくらいのパーリングたまに三徳
小さい包丁はまな板が広く使えるから便利だよね

73:

中華包丁:言わずと知れた中華3000年の歴史
意外と何でもこなす器用なやつで雑誌の企画で魚を卸して刺身を引くまで一丁でこなしやがった
実は厚みよって番手があって大きく分けて、厚いの、薄いの、中くらいって具合に分かれてる
柄が小さくて握ると持ち手が隠れる
これも地域差があって上海なんかだと四角じゃなくて三角形にまったりする no title

74:

>>73
へー 面白いね。
これ使うときのまな板って相当厚みがなきゃだめ?

75:

>>74
そんなことはないよ
叩きつけるような使い方しなければ普通のまな板でおk
本場じゃ切り株みたいなまな板使ってるけど
あれは切れた繊維が食材に混ざるのを防ぐ為

76:

さてまな板に話しが出たのでついでにまな板について少し語る

まな板は包丁の切れ味に大きく影響を与える
なんせ食材を切る度に刃が当たるわけだしね
良いまな板を使うと切れ味が長持ちするとされてます
1番いいのはイチョウの木だと言われている
これは包丁の刃が食い込まず繊維が潰れることで刃傷めないとかなんとか
そうは言っても使っていくうちに傷はつくし、傷ついたまま使ってると衛生的にも良くないので
定期的に鉋で削ってもらわなきゃならんという面倒な面も

78:

morley carterの包丁はどうなの?
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82:

>>78
直接本人を知ってる訳ではないけど、師匠筋で話しだけは聞いた事がある。
結構上手に作るらしい、ただ高い
ありゃもうカスタムナイフとかそういう域だわ

79:

牛刀と筋引き包丁持ってるんだけど、刺身切るときってどっちがいい?
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82:

>>79
どちらかというと筋引きがいいかな
牛刀でも出来るだろうけど長さを使い切るにはカーブが強いから動きが大きくなって疲れると思う

80:

まな板にせよ包丁にせよ
その性能を十分に発揮する為には定期的な手入れが必要な訳です
包丁の手入れはまず研ぎ。
理想としては月に1回程度刃先を整えて年に1回くらいはプロに研いで貰えうといいと思う
砥石は色々荒さがあるけど普段の手入れなら1000~2000番くらいで刃先をチョイチョイっと撫でてあげれば十分です
荒砥が必要なレベルの痛みはプロに投げちゃって下さい

砥石は常に平面を維持すること。使ってる内に凹んだらコンクリートブロックにでも擦り付けて平面だせばおk

83:

包丁を長く使ってると柄が痛む事もあります
和包丁なら自分でも交換出来る
まず手を切らないよう注意しつつ柄を砕いて排除
ホムセンなり通販なりで新品の柄を入手
なかご(柄に入ってた部分)の先っぽをガスコンロでわずかに赤くなるかどうか程度焼く
熱い内に新品の柄に突っ込む!
柄をしっかり握って柄の尻を固い所に叩きつける!!ガンガン叩きつける!!!
いい感じの深さまで入れば完了
刺身包丁なら1番奥まで入れずにマチから2mmくらい残しとくべし、緩くなった時ためです

洋包丁ならプロに任せた方がいい
綺麗になりすぎて「これ私の包丁じゃない!」ってお客さんがいるくらい綺麗になります

84:

話しに出たのでついでに筋引き紹介
no title

この写真の上2つが筋引きと言われる包丁です
幅の狭い牛刀のような形の包丁で、主にブロック肉を切り分けたりするのに使います
形が柳(刺身包丁)に近いのでこれで刺身を引く人も結構いたりする
これも全鋼の奴があってしならせながら使ったりすることもあります

ちなみに写真の下の包丁は骨スキという包丁で
肉の解体で骨から身を剥がすのに使います
こっちは出刃に近い形なもんで出刃包丁の代わりにっ使う人がいたりする

85:

さてこのように書くと刺身包丁やら出刃やらなくても洋包丁でことたりるじゃん
って感じる人もいることでしょう

ことたります。

拘りさえなきゃ和包丁なんていらないし
牛刀一本で出来ないことなんてそう無いです
ではなぜ和包丁が未だに使われ続けるのかというと
拘る人がいるからなわけで

和包丁の特徴の一つに片刃研ぎという点が有ります
これは裏面が真っ平ら、に見せかけて実は少しえぐって有ります。
これを裏スキといって、こうすることで平らな砥石で研いだ時に刃先を鋭く平に近い状態に研ぐ事が出来ます
また切った対象に対して常に面もで当たることで包丁自体も安定します
本来刺身は角が立ち、表面が光る程に滑らかに切られることを要求されるものであり
それをなす為には特化したのが現在の柳なわけです。

またまな板に対して水平に切る場合において
片刃は両刃よりも優れた切れ味を示すとされており。
魚の身を卸すのに片刃の出刃が求められるのにはそういう理由もあるわけです。

このように使いにくそうに見える道具にも理由があってそんな形をしてるもんなのです。
そういう拘る人たちがいるおかげで俺も食っていけてます。ありがたやぁ

86:

骨すきっていつ使うんだ?
骨付の羊肉でしか使ったことないんだが

大きいエビとかだと出刃だし、他は牛刀でこと足りるし。

88:

>>86
本来は牛を丸一頭解体するような時に使われてた物だよ
元の形はもっと無骨で実用品丸出しなやつ
39Jv77E

それがどういう経緯か一般に出回るようになった
使い所は各人によるんだろうけど刃先を使った細かい作業に向いてるかな

87:

包丁研いだことないんだけど
素人が砥石買ってきてひょひょいと出来ますかね
お勧めの砥石など教えて

88:

>>87
ひょいひょい出来るかはセンス次第ですわ
コツは角度を一定に保つこと、力を入れ過ぎないこと
オススメの砥石ってのは特に無いけど
番手で言えば1000番前後の荒さの奴を一つ持っとくといい
欲をいえば800番と2000番くらいを一つずつ
いっそコンビネーションっていう裏表で荒さの違うのでもいいかも

あと鎌砥みたいに小さいのは安いけど小さい砥石で研ぐのは難しいから
ある程度大きさのある奴がいいと思う

89:

和鉄の包丁について語ってくれ!

94:

>>89
洋鉄が鉄鉱石を原料に高炉で溶かして作るのに対して
砂鉄を原料にたたら製鉄で半分溶けた状態を維持しながら作るのが和鉄と呼ばれます
いわゆる玉鋼ってのは和鉄
この辺りは刀鍛冶の方が詳しく語れるんだけど自分は専門からずれるもんでなんとも……
日立の白紙は和鉄に近い成分だと言われています

91:

95:

>>91
サイト見てみました
ここの写真だけだとなんとも……
見た感じ和包丁は叩いてはあるようなの包丁の形をした鉄板って事はないかと
磨きの目がバフっぽいですが、写真で移されてた作業場は明らかにローテクの物なので
他に生産拠点をがないなら何処かからの引きものという可能性も。
だから悪いという訳ではなく、その場合この会社が品質を保証しているとも言えます。

私が言えるのはこれくらいです
たいしたお力になれず申し訳ない

96:

>>95
ミス:叩いてはあるようなの包丁の形をした~
訂正:叩いてはあるようなので、包丁の形をした~

他にも誤字脱字が色々ありそうだけそ雰囲気で察してやって下さい

92:

連投ごめんなさい、その包丁をくださった人は、千代鶴是秀というかんな職人の巨匠の影うち?の子息の方で、貴重とされる和鉄を趣味で包丁にして、私がもらっという経緯なんです。

94:

>>92
おそらくその和鉄ってのは古い和釘やらの古鉄を使ったものの事だと思う
一般に純度が高くて錆びにくく優秀な鉄だとされています。
千代鶴是秀氏は非常に高名な鍛冶屋さんです
その関係者ゆかりの品となるとある程度信頼出来るものかと

ただ千代鶴さんはおっしゃる通り鉋を専門に大工道具の専門なもんで
その人の包丁を打つ腕がどれほどかというとちょっとわからないですね

93:

頭痛いから包丁振り回してるに見えた

96:

>>93
頭痛い時刃物振り回したら頭痛の悪魔が逃げてくれたりせんかな
とか考えたことはある

97:

引き抜くだけの包丁研ぎってどうかな?

98:

>>97
お手軽、簡単、スピーディー!
角度が一定に保てるので誰でも失敗無く切れ味をよくできます

が、あれで研げるのは刃先だけですので、ずっと使ってると刃先の部分がどんどん分厚くなってしまいます
また、根元や刃先などギリギリが研ぎにくいので
減り方が偏ったりして切ったときまな板との間に隙間ができたりする可能性も

なのでああいうタイプのを使うにしても
定期的に砥石で刃全体を研いだり、プロに修正してもらって下さい

81:

勉強になります!! 
shokunin

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